Attention: Vendanges! Die Lese hat begonnen

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Viel Zeit verbringe ich im Moment nicht außerhalb des Kellers – und genau von dort möchte ich einen kleinen Eindruck von meiner Arbeit geben!

Ich arbeite hier am Genfer See bei den Rotweinen mit, das bedeutet, dass wir die handgelesenen Trauben geliefert bekommen und am Sortiertisch dann durchschauen, unreife und faule dabei aussortieren können und über ein Band dann in den Entrapper schicken. Dort werden die Beeren von den Stielen getrennt, damit wir anschließend eine schöne Maische erhalten. Anders als beim Weißwein werden die Beeren eben nicht direkt ausgepresst, sondern die Beerenhäute werden für die rote Farbe benötigt. Bevor die Gärung so richtig losgeht, lassen wir die Maische aber noch einige Tage bei ca. 10°C im Kühlraum oder mit Trockeneis stehen, um mehr Aromen und Farbe zu extrahieren. Rechts auf dem Bild sieht man den Hexenkessel, der entsteht, wenn man Trockeneis darauf gibt und das gefrorene CO2 eindrucksvoll verdampft.

Danach wird Hefe dazugegeben und die Gärung beginnt. Von Anfang an muss man sich aber jeden Tag um die Maischen kümmern! Entweder wird zwei- bis dreimal pro Tag „untergestoßen“, auf französisch auch „Pigeage“. Dabei wird der Maischehut, das sind die oben schwimmenden Beeren, nach unten gedrückt, damit sie mit dem Saft benetzt werden und eine Extraktion von Farbe und Aromen stattfinden kann. Weniger mechanisch, dafür mit Pumpeneinsatz, funktioniert die „Remontage“, hierbei wird unten aus dem Fass Saft gezogen und der Maischehut oben überspült, mit demselben Ziel. Links auf dem Bild sieht man den Maischehut und die stattfindene Remontage. Hierbei wird neben der Durchmischung auch durch den Luftkontakt automatisch eine Belüftung durchgeführt – der Sauerstoffeintrag verstärkt außerdem die Gärung.

Wir bekommen fast jeden Tag neue Trauben und die älteren Weine wollen aber ja auch bearbeitet und vinifiziert werden – das bedeutet, es gibt im Moment jeden Tag viel zu tun! Rechts auf dem Bild sieht man den Hof, wenn mal wieder ein paar Paletten Trauben angekommen sind. Vergangenen Freitag war es dann so weit, wir haben unseren ersten Pinot Noir (zu Deutsch: Spätburgunder) von der Maische abgepresst. Die Gärung war beendet und desto länger man die Kerne und Beerenhäute dann noch in Verbindung mit dem Wein lässt, desto mehr Tannine und Bitterstoffe werden extrahiert.

Also schnell auf die Presse damit! Nun steht er kühl und wartet auf ein Jahr Lagerung im Barrique. Bis wir ihn da hineinlegen, wird es aber noch ein paar Wochen dauern. Erst müssen wir uns um die vielen anderen Maischegärer kümmern! 😉

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